米粉パンをつくるとき

グルテンの代わりにいろんな物を付加します。

 

レシピ本を見ていると…

・すりおろして練ったじゃがいも

・ライスジュレ

・米ゲル→これは米粉を水で溶き、火にかけて練ったもの

・とろみ水→これは片栗粉を水で溶き、火にかけて練ったもの

・α化米粉

・お湯で一部の米粉をα化する方法　　　　等

 

たくさんの方法があります。

海外だと、HPMCという食品添加物を用いたりキサンタンガムやチアシード粉末だったり…

 

もういろんな物がでてきます。

 

そもそも、そんなもの、なくてもつくれますが、

入れるものによって食感やおいしさが変わってきます。

 

 

グルテンの代わりに入れるもの

米粉はグルテンがないのは、知っていますよね。

 

グルテンとは何か？

それを知らないといけませんね。

 

グルテンはグルテニン＋グリアジン

 

グルテニン→弾力に富むが伸びにくい性質

グリアジン→弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質

 

つまり、

弾力があって伸びやすい性質のグルテン。

米粉にはそれがないので、グルテン代わりになるものを足すのです。